Ca’ del Botto, il prosciutto dal sapore di montagna

 

Prendete dei maiali bergamaschi di oltre un anno di età che, come vuole la tradizione “abbiano visto due lune di agosto”, aggiungete una lavorazione e una stagionatura nella stessa struttura del macello, in modo che le cosce non subiscano stress da trasporto e da differenziazioni climatiche che possono incidere in modo negativo sul risultato finale e, infine insaporite tutto con l’aria frizzante e incontaminata della montagna e il letto di fieno maggengo che viene posto sui pavimenti delle sale di maturazione.

Dorme per 16 mesi in un letto di fieno maggengo

Ecco servito, dopo 16 mesi di attesa, il prosciutto crudo Ca’ del Botto, delizia della salumeria bergamasca prodotto ad Ardesio, in alta valle Seriana dove più di un secolo e mezzo fa, in una vecchia cascina chiamata proprio Il Botto, si produceva già un prosciutto crudo dalle caratteristiche particolari conferitegli, proprio dalla lavorazione recuperata, una ventina d'anni fa, da Ezio Chiesa, titolare del salumificio del gruppo Ibs, particolarmente legato alle più antiche tradizioni della cultura rurale bergamasca.

I segreti della lavorazione custoditi da 150 anni in una cascina...

Una produzione che in pochi anni ha ricevuto numerosi e importanti riconoscimenti fra i quali quello della Direzione generale agricoltura della Regione Lombardia che lo ha inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi e quello della Camera di commercio di Bergamo che gli ha riconosciuto il marchio “Bergamo Città dei Mille … sapori”. Un prosciutto con una lunghissima storia da raccontare, così come del resto il salumificio che ha riscoperto questo straordinario prodotto, il Salumificio Chiesa, nato nel lontano 1893 per poi specializzarsi, poco meno di un secolo più tardi, attorno al 1970, nella produzione di pancette. A 15 anni più tardi risale invece la nascita del Gruppo Ims- Ibs, con l’apertura ad Ardesio dell’Industria macello suini e, poco dopo, all’inizio degli anni ‘90, con l’inaugurazione ad Azzano San Paolo, alla periferia di Bergamo della nuova Industria bergamasca salumi.

… uniti a quelli del Penca" hanno dato vita a un prodotto unico

Un’azienda nella quale Ezio Chiesa ha "insaccato" tutta la straordinaria esperienza ereditata dal padre Gaetano Pietro, soprannominato “Penca”, depositario dei più grandi segreti sulla lavorazione dei suini. Aiutato all’inizio dalla moglie Ivana e successivamente dal figlio Luca, Ezio Chiesa si è dedicato fin dall’inizio a una ricerca continua della genuinità e alla riscoperta delle più antiche tradizioni bergamasche. Grazie al macello aziendale di Ardesio ha portato a termine il suo grande progetto: effettuare per tutti gli insaccati la lavorazione a caldo come detta e impone l’antica cultura rurale del territorio. Un grosso traguardo che, unito alle tecnologie più avanzate di lavorazione installate sia nel complesso di Ardesio sia in quello di Azzano San Paolo, garantiscono al gruppo di offrire insaccati di altissima qualità che hanno conquistato sia i mercati nazionali sia quelli internazionali. Mercati rimasti assolutamente affascinati dal prosciutto crudo del Botto, vera e propria materializzazione di un sogno cullato per anni e avveratosi quando, dopo lunghe ricerche storiche e testimonianze di veterinari e anziani del posto, Ezio e Luca Chiesa, invece d'inviare a Parma tutte le cosce lavorate per la stagionatura come avevano sempre fatto, hanno deciso di trattenerne un certo numero in Valle Seriana per far rinascere quell’antica lavorazione. La mania di perfezionismo della famiglia Chiesa, fra tentativi, assaggi, correzioni, ha rallentato la gestazione del nuovo prodotto, ma ha portato a un parto indimenticabile. Un prosciutto crudo di montagna al quale il letto di fieno maggengo che per oltre un anno accompagna la sua maturazione ha trasmesso i profumi e i sapori inconfondibili della valle.

Testo realizzato da Baskerville srl Comunicazione & Immagine per www.ilmadeinbergamo.it

2 Risposta

  1. Stefania

    Grazie per la segnalazione, Davvero ottimo, o ancor meglio, come dice mio figlio, “mi piace un… Botto!

  2. Roby

    Mi potreste segnalare qualche salumeria, gastronomia (o anche supermercato) dove posso trovarlo a Bergamo città? Grazie

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