Formaggio tipico di Branzi, il più amato dagli chef

Enrico Cerea, figlio di Vittorio e oggi uno dei più rinomati chef italiani, nel suo Relais da Vittorio, a Brusaporto, l'ha proposto con polenta di castagne, tuorlo d'uovo e crostini al burro di nocciola. Fabrizio Ferrari, del Roof Garden Restaurant, paradiso del palato posto, non a caso, in vetta all'hotel San Marco, ne ha fatto una spuma e degli sciatt (delle frittelle tipiche della valtellina) da abbinare a un budino di cardo crudo. Chicco Coria, campione dei fornelli dell'Antico Ristorante del Moro, l'ha scelto invece per creare delle irresistibili cialde di formai de mut al tartufo.

Cinque grandi cuochi l'hanno scelto per creare nuove ricette

Ma c'è anche chi, come Ezio Gritti, dell'Osteria di via Solata, in Città Alta, ne ha fatto quasi n dolce, abbinando il Branzi FTB fresco e invecchiato con fichi, salsa al caffè e vaniglia. O, ancora, chi, come Francesco Gotti, chef del ristorate Bobadilla Feeling club di Dalmine, ci ha fatto un tiramisù dell'alpeggio bergamasco, con biscotti di farina saracena e patè d'olive. Modi diversissimi ideati da grandi chef per portare in tavola un prodotto, il Formaggio di Branzi, che milioni di buongustai apprezzano ogni giorno più semplicemente così com'è: nella "versione" fresco o stagionato, prodotto esattamente come oltre mezzo secolo fa quando, nel 1953, Giacomo Midali, casaro di Branzi, fondò la Latteria Sociale, riunendo molti piccoli produttori dalle cui "coldere" uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i soci denominarono Branzi.

Il sapore delicato del Branzi fresco invecchiando diventa più deciso

Un formaggio (a pasta semicotta, venduto in forme del diametro di 40-50 centimetri e del peso di 10 - 12 chili), con crosta giallognola liscia e un sapore dolce e delicato che con l'invecchiamento si accentua fino a diventare quasi, piccante, che è diventato uno dei simboli della Valle Brembana.

Era già famoso all'epoca di Napoleone Buonaparte

"Il formaggio Branzi è un prodotto che in realtà esisteva già in epoca napoleonica, quando gli acquirenti percorrevano decine e decine di chilometri per venire ad acquistarlo in occasione della Fiera di San Matteo, il quarto sabato di settembre, autentico avvenimento per l'intera valle", racconta orgogliosamente Francesco Maroni, giovanissimo erede del fondatore oggi alla guida del Consorzio, "ma che con la nascita della nuova realtà associativa ha allargato ulteriormente i suoi confini, fino a essere un prodotto conosciuto non solo in Italia ma anche oltre confine, venduto in oltre 40mila forme"

Per sciatori ed escursionisti il Consorzio è una tappa obbligata

Una produzione resa possibile proprio dalla nascita del Consorzio che ha permesso, riunendo gli allevatori della valle, di produrre il Formaggio di Branzi o il celebre formai del mut, (in dialetto bergamasco il formaggio di monte) non più solo d'estate, come avveniva prima nei singoli alpeggi, ma anche d'inverno. "Oggi la produzione è sensibilmente aumentata, ma la qualità è rimasta identica, frutto di una tradizione rimasta a sua volta immutata", continua a raccontare Francesco Maroni, seduto alla scrivania della sede del consorzio, all'imbocco del paese, lungo la strada che conduce alle piste di sci di Foppolo, di San Simone, di Carona, meta ogni inverno di migliaia di sciatori (e d'estate di escursionisti) che sulla strada del ritorno a casa non dimenticano mai di fermarsi al Consorzio, nel negozio aperto accanto ai laboratori per la produzione e agli ambienti per la stagionatura.

Il latte è rigorosamente di mucche di razza bruna alpina

Qui, insieme ad altri prodotti tipici della valle, dalle grappe elle confetture e marmellate fino ai salumi, è possibile acquistare il formaggio reso inconfondibile dal marchio FTB impresso su ogni forma e prodotto col latte raccolto in un centinaio di stalle della valle Brembana ma anche della valle Imagna: "piccole stalle, dove ci sono mediamente 15, 20 capi di bestiame", spiega sempre Francesco Maroni, "tutti rigorosamente di razza bruna alpina. Piccole realtà che, unite a grandissime tradizioni, ci consentono di realizzare da oltre mezzo secolo un prodotto unico e di altissima qualità.

Il microclima assicura una stagionatura impossibile altrove

Un formaggio lavorato a latte crudo, non pastorizzato, che negli ambienti della stagionatura trova le caratteristiche, a cominciare da un microclima unico, ideali per maturare.

Il pezzo più pregiato è il Formai de Mut, lavorato in alpeggio

"Il Consorzio propone il tipico formaggio Branzi, prodotto unendo il latte raccolto nelle diverse stalle e il Formai de Mut, autentico fiore all'occhiello, prodotto con il latte di una sola stalla, lavorato direttamente in alpeggio e poi portato a stagionare in Consorzio", spiega sempre Francesco Maroni". In tutto 40mila forme l'anno, che significano oltre 40mila tonnellate di formaggio, che hanno fatto di Branzi una delle grandi capitali italiane del formaggio".

Scegliete fra la forma di 2 mesi, 180 giorni, 12 o 24 mesi

Formaggio di Branzi e Formai de Mut (ma nei grandi saloni dove il formaggio riposa si trovano anche Strachitunt, lo stracchino rotondo tipico della valle Brambana, e il Taleggio che dall'omonima valle vengono portati a Branzi per stagionare) che vengono proposti nella versione stagionata due mesi, in quella invecchiata 180 giorni, 12 mesi fino a 24 mesi.

Per i grand gourmand ci sono pezzi pregiati invecchiati sette anni

Ma custoditi preziosamente nelle stanze della stagionatura ci sono anche forme del 2003 che, come i vini più pregiati, invecchiando raggiungono aromi unici, offerti a soli intenditori a costi riservati non a tutti. "Ci sono forme di formaggio, autentici pezzi pregiati, che arrivano a costare 250 euro al chilogrammo", conferma Francesco Maroni, il cui nuovo obiettivo è far raggiungere ad alcune delle forme più pregiate custodite nel Consorzio i 10 anni di invecchiamento. Formaggi pronti per essere gustati da soli, oppure insieme ad altri prodotti, o magari utilizzati nelle più affascinanti ricette come quelle realizzate dai grandi chef che hanno aderito all'iniziativa "Chef & Branzi". Un'iniziativa che, grazie ai capolavori creati da Enrico Cerea, Fabrizio Ferrari, Ezio Gritti, Chicco Coria e Francesco Gotti, hanno contribuito a rendere ancora più famoso un formaggio che da oltre mezzo secolo è il vanto di un'intera valle. " Una cosa è certa", conclude Francesco Maroni, " dopo aver assaggiato i nostri formaggi risulta davvero difficile concludere un pasto senza portare in tavola il formaggio. Come dicono i veneti "la lengua non xe mai straca se non la sa de vaca"...

Un formaggio nato secondo la leggenda nel deserto

E se il formaggio è davvero nato, come narra un'antica leggenda, nel deserto, dove un mercante arabo, dovendo attraversare chilometri di sabbia, come alimento, avrebbe portato con se del latte fresco contenuto in una bisaccia di stomaco di pecora trasformatori in formaggio durante il viaggio per il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, è nel verde della montagne della valle Brembana che ha raggiunto i suoi livelli più alti grazie a un'arte della preparazione del formaggio che da più di mezzo secolo è garantita da tre semplici letere: FTB. ovvero Formaggio Tipico di Branzi.

Testo realizzato da Baskerville srl Comunicazione & Immagine per www.ilmadeinbergamo.it

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