Mangili, Chianina e Fassone sono tesori di carne

La porticina d'ingresso di una piccola e antica macelleria può aprire le porte su un mondo dove il tempo sembra essersi fermato, con "tagli" di carne che è difficile o addirittura impossibile trovare altrove, frequentati da giovani clienti che magari non ne conoscono neppure l'esistenza, o gestiti da macellai di ultima generazione incapaci di insegnare la cultura della carne, incapaci di tramandare tradizioni e piatti a base di parti più povere del bovino o di altri animali, ma non per questo meno pregiate. Anzi… Ma varcare la porticina di una piccola  e vecchia macelleria, con le insegne che sembrano prese da un film degli anni 50 e, dietro il bancone, immagini in bianco e nero di chi quell'attività l'ha fondata decenni fa,  può anche introdurre a un mondo vastissimo e proiettato nel futuro: centinaia di metri quadrati di laboratori, giganteschi se paragonati ai pochi metri del negozio,  dove ogni giorno vengono lavorate centinaia di chili di carni, dove l'acciaio delle celle e i vetri temprati degli strumenti raccontano la massima attenzione alle norme in materia di sicurezza alimentare, abbinata alla perfezione alla tradizione della miglior norcineria. Per viaggiare nel tempo della miglior tradizione della macelleria basta raggiungere Sombreno di Paladina, piccolo bellissimo borgo alle porte di Bergamo, dove in via Roma ha la sede la Macelleria Mario Mangili Srl. U'antica-modernissima "boutique" della carne gestita dal titolare, Oliviero Mangili, affiancato dal fratello minore, Francesco, e da una squadra composta, oltre che dalla famiglia di Oliviero, anche da alcuni fedelissimi collaboratori "cresciuti" alla scuola di macelleria e norcineria della famiglia Mangili, diventati in alcuni casi abilissimi non solo nel tagliare i muscoli (operazione fondamentale per avere i migliori pezzi di carne da cucinare) ma anche nel preparare i più pregiati salumi. Frutto di una esperienza e una capacità professionale affinate giorno dopo giorno, ma anche e soprattutto da una materia prima che poche altre macellerie possono vantare in tutta la provincia:  la carne di bovini della celebre razza Chianina, fiore all'occhiello della cucina toscana,  ma anche della forse meno conosciuta ma altrettanto fantastica razza Fassone, orgoglio della cultura enogastronomica piemontese, che la maglia Mangili alleva nei prati che circondano Sombreno. in totale libertà.  Carni che la famiglia Mangili  "serve" ai propri clienti, spesso disposti a percorrere molti chilometri pur di acquistare la carne della macelleria Mangili, insieme a preziosissimi consigli su come speziarla o marinarla, su come cucinarla. Senza dimenticarsi di segnalare che oggi "c'è rimasto un taglio particolare, dal nome che magari i più giovani hanno sentito fare in passato solo dalla mamma o dai nonni. Pezzi meno "pregiati" per le troppe mamme cresciute solo a "fettine" ma che, una volta convinte ad assaggiare, ritornano puntualmente richiedendo quel taglio, fino a ieri sconosciuto e oggi adorato….

Testo realizzato da Baskerville Comunicazione & Immagine srl per www.ilmadeinbergamo.it

1 Risposta

  1. Maria

    Finalmente un macellaio che insegna a tutte le giovani signore, che si presentano al bancone della macelleria appena uscite dalla palestra, con la tutina da sfilata e il trucco rifatto alla perfezione, che non esiste solo la fettina…

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