Raviolificio Poker, provate di che pasta siamo fatti

Per capire di che pasta è fatto un imprenditore, quanto seria è la sua azienda, possono bastare pochi minuti. Il tempo necessario, per esempio,  per vedere i suoi dipendenti selezionare gli ingredienti e preparare la pasta che quell'azienda produce. Rosa Carissimi, che dal 1983 guida con Giuliano Brignoli il  raviolificio Poker di Albano Sant'Alessandro,  azienda specializzata nella produzione e distribuzione giornaliera di paste fresche ripiene, gnocchi e pasta all’uovo, preferisce invece avere un po più di tempo a disposizione. Un po' perchè la miglior cucina ha bisogno di tempo. E un po' perché  chi  sa di avere in mano un poker desidera, giustamente, assaporare lentamente il momento in cui esibisce i suoi assi...

La ricetta vincente unisce tradizione e moderne tecnologie

Per scoprire che il pastificio di Albano Sant'Alessandro possiede le carte vincenti, bastano però davvero pochi istanti: il tempo di varcare  la soglia di questa autentica  fabbrica del sapore e attraversare, con Rosa Carissimi nei panni di “cicerone” i vari reparti. Più che sufficiente per  capire che qui titolari e collaboratori sono stati  capaci di ottenere un risultato straordinario,  mantenendo e addirittura rafforzando l’impronta artigianale che ha caratterizzato l'azienda fin dalla sua  nascita  ma riuscendo contemporaneamente a miscelare la miglior tradizione familiare con la più avanzata tecnologia industriale. Un “miracolo” che si rinnova in ognuna della aree di lavorazione che si incontrano, accuratamente isolate una dall'altra per assicurare la più assoluta igiene, e dove verrebbe  voglia di fermarsi no solo minuti, ma ore, a osservare, ma anche ad annusare, ad assaggiare. Dalle materie prime fino ai prodotti finiti che escono dalle macchine o che vengono rifiniti, uno ad uno, a mano dai dipendenti.

La prima regola? Scegliere la miglior materia prima...

Per osservare, annusare, assaggiare c'è solo l'imbarazzo della scelta. A cominciare dalle materie prime, che ogni mattina vengono scaricati dai fornitori accuratamente selezionati da Rosa Carissimi e dai suoi collaboratori: formaggi (forme di parmigiano reggiano e di gorgonzola, taleggi...), salumi (profumatissimi prosciutti crudi, speck, mortadelle...); verdure coloratissime e profumatissime (dagli spinaci da miscelare con la ricotta, ai limoni biologici il cui profumo si espande nell'aria al solo sfregarne la buccia)....

I casoncelli hanno superato a pieni voti anche la prova del cuoco

Materie prime da cui nascono decine di straordinari prodotti che ogni giorno portano sulle tavole di migliaia di famiglie, soprattutto lombarde ma anche di altre regioni, il sapore della cucina familiare. Una cucina talmente straordinaria da far innamorare più d'un grande chef. Come Flavio Mazzilli,  titolare del  ristorante “Locanda della Corte”,  affacciato sulla corte interna del Palazzo Barzizza in centro ad Alzano Lombardo, che una sera, a un gruppo di affezionati clienti (e soprattutto amici) ha servito i suoi famosissimi casoncelli in salsa di taleggio. Utilizzando i  prodotti dal Raviolificio Poker? Il risultato? “Semplicemente fantastico”, come ricorda lo stesso chef.

Tortellini, raviolini, cappelletti, ravioli, caramelle, saccottino...

E lo stesso straordinario successo, sulle tavole di casa come su quelle di numerosi altri ristoranti, hanno riscosso prodotti come i tortellini per brodo, i raviolini per brodo mignon, i cappelletti, i ravioli ricotta e spinaci o quelli al brasato, le caramelle speck e trevisana, il  saccottino alla salsiccia, agli asparagi, ai carciofi, alle noci, con radicchio rosso... Prodotti di pasta fresca  che hanno fatto la felicità di moltissimi grand gourmand.

Non avete assaggiato il fagottino di polenta?

La stessa felicità che hanno provato coloro che hanno avuto il piacere di assaggiare i prodotti tipici bergamaschi: casoncelli alla bergamasca; casoncelli del buongustaio, casonsèi de la Bergamasca; foiade di polenta;  scarpinocc;  ravioli con formaggella della val di Scalve; fagottino di polenta...

Nel menu ci sono pizzoccheri e gnocchi di ortica, al tartufo...

Oppure la pasta essiccata: pasta all'uovo o agli spinaci; pasta all'uovo per lasagne; pappardelle, pizzoccheri; pasta all'erba cipollina; pasta all'uovo e peperoncino; pasta al nero di seppia. O gli gnocchi: speciali di patate; di patate, ortica e ricotta;  ripieni ai formaggi; al basilico; di patate e pesto; di patate e zucca; di patate con tartufo; gli gnocchetti primavera.

Conservanti e additivi qui non sappiamo neppure cosa siano

Tutti prodotti  con un unico comun denominatore: la qualità assoluta dei prodotti sempre freschi e genuini, lavorati con materie prime di categoria superiore, senza aggiunte di conservanti ed esaltatori di sapidità. “Il pastificio Poker utilizza esclusivamente materie prime fresche, evitando totalmente l'impiego di conservanti e additivi alimentari”, spiega Rosa Carissimi, che in un recente passato ha avuto il piacere di spalancare le porte della sua azienda a un vero giornalista enogastronomico, Edoardo Raspelli. “E questo si traduce in un gusto dei prodotti assolutamente inimitabile”.

La catena del freddo garantisce prodotti come appena fatti

A dare una grossa mano provvedono le tecnologie produttive all’avanguardia nelle quali l'azienda ha sempre investito e continua a investire,e che consentono di formano una completa “catena del freddo”: dalla lavorazione delle materie prime, al confezionamento con sistemi in atmosfera protettiva, alla distribuzione, per fornire prodotti esattamente come appena realizzati. Il rispetto per i valori della tradizione si uniscono così a precise garanzie di igienicità, attestate da una scrupolosa applicazione del metodo Haccp, il sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico sanitario.

Ci sono anche innovative proposte della nouvelle cuisine

Una sigla importantissima, quella Haccp , nella storia del pastificio Poker, così come lo sono  le certificazioni Ifs e Brc, simboli dell'identità che unisce sensibilità artigianale e visione modernamente imprenditoriale in una costante ricerca gastronomica che abbina  cultura della cucina regionale italiana e innovative proposte della nouvelle cuisine, senza trascurare nuove possibili sperimentazioni  completamente innovative.

Albano eletta capitale di  “Bergamo Città dei Mille... sapori”

Il tutto sempre nel solco della  tradizione bergamasca che ha visto  l’azienda di Albano Sant'Alessandro scalare l'hit parade della classifica dei sapori locali fino a raggiungere il primo posto tra le aziende candidate a conquistare  il marchio “Bergamo Città dei Mille... sapori”, dopo aver superato a pieni voti un altro difficilissimo esame: quello che prevedeva  la stesura della ricetta tipica codificata dalla Camera di Commercio per i “Casonsèi de la Bergamasca”.

Le gastronomie fan la fila per poter avere casonsei e scarpinocc

Oggi i casonsèi Poker sono un vero e proprio “cavallo vincente” per l’azienda, richiesti da gastronomie, negozi alimentari, cuochi e ristoratori anche fuori dalla provincia. “Orobici” al 100 per cento, così come lo sono anche  anche i prelibati “Scarpinòcc de Par” (anch’essi con marchio tipico), i maisini (delicati e irresistibili fagottini di polenta con ripieno di formaggio), i tortellini con formaggella di monte, la foiade di mai che completano la gamma le paste all’uovo con vari gusti: erba cipollina, nero di seppia, peperoncino. Senza dimenticare gli gnocchi: con patate, ortica e ricotta, pesto, zucca, ripieni di formaggi...

L'industria  che somiglia tanto alle antiche cucine della nonna

Giunti alla fine del fantastico “percorso guidato” che Rosa Carissimi e da Giuliano Brignoli hanno costruito quando hanno rilevato il il Raviolificio Poker, offre una strana sensazione. La stessa, identica, sensazione che si potrebbe provare lasciando le vecchissime cucine di una cascina di campagna, con le mamme e le nonne ai fornelli. Tutto, nel pastificio, ricorda la pasta  fatta in casa, le antiche tradizioni.  Ma la visita al pastificio lascia anche un'assoluta certezza: aveva ragione Oscar Wilde quando affermava che “è impossibile sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo”.

Testo realizzato da Baskerville srl Comunicazione & Immagine per www.ilmadeinbergamo.it