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Gastronomia
Chissà perché, sono quai sempre i cibi più buoni a fare più male. Cibi dal fascino a volte irresistibili come certi salumi e formaggi che le diete salutistiche, o presunte tali, non consigliano di certo, ma che continuano a mantenere un forte appeal sui consumatori italiani. Certo, nel millennio in cui è stata dichiarata guerra ai grassi (intesi come trigliceridi), molte aziende hanno pensato di produrre prodotti caseari light, ma come resistere, di tanto in tanto, a un orologio di formaggi con marmellate e miele, accompagnate da un passito coi fiocchi? Oppure a una delle tante ricette che hanno per protagonista assoluto il formaggio, magari quello, famosissimo di Branzi, in alta valle Brembana, al centro di una vera e propria “sfida all’ultima ricetta” che ha visto scendere in campo chef del calibro di Enrico Cerea, figlio di Vittorio; Fabrizio Ferrari, del RoofGarden Restaurant dell’hotel San Marco; Chicco Coria, dell’Antico Ristorante del Moro; Ezio Gritti, dell’Osteria di via Solata, in Città Alta; Francesco Gotti, chef del ristorante Bobadilla Feeling club di Dalmine? Difficile (se non impossibile) resistere, a meno che il colesterolo sia davvero alle stelle, caso in cui il formaggio “light” è d’obbligo. Per il salame la soluzione è decisamente più difficile: la carne di struzzo non supera la percentuale del due per cento di grassi e ha un basso contenuto di colesterolo, ma chi è disposto a riempire una croccante rosetta con l’insaccato di un uccello? Impensabile. E allora, senza esagerare, qualche volta si può anche trasgredire ai diktat della forma, regalandosi qualche gioia del palato (consigliata, periodicamente, anche dai dietologi, anche per un aspetto “psicologico”). Gioie come quelle che vengono prodotte, per gli amanti delle paste ripiene, dal Raviolificio Poker di Albano sant’Alessandro. O come quelle che da decenni propone, nella sua “bottega delle leccornie, con l’accento sulla ì, Angelo Mangili, titolare dell’omonima gastronomia. Che sapeva già riconoscere alla perfezione i migliori prodotti dell’enogastronomia quando, nel 1949, Fausto Coppi aveva consigliato al suo direttore sportivo di mettere nei sacchetti del rifornimento di una tappa di montagna “pane, salame e lanternino”. Nessuno aveva capito il riferimento al lanternino, il lume che si metteva di notte dietro i carri. La spiegazione era arrivata in tarda serata. Coppi vinse con 11’52” su Bartali, gli altri arrivarono con distacchi abissali. Allora tutti si erano stupiti per il lanternino. Adesso, probabilmente, si scandalizzerebbero per il salame.
