Con le mie proposte non voglio stupire nessuno, il mio desiderio è semplicemente che i miei clienti si alzino da tavola felici di aver gustato piatti che li hanno pienamente soddisfatti, magari che non avevano mai assaggiato e che hanno scoperto proprio qui, magari riassaporando ricette di un tempo. O, ancora, realizzando che un primo o un secondo che avevano sempre pensato non “fosse per loro” gli è invece piaciuto un sacco…. . Nulla da ridire, tutto condivisibile, persino perfetto: peccato che a pronunciare quella frase, una volta terminata la cena, davvero ottima, e arrivato il momento di salutarci, sia stato un ristoratore che per tutta la serata mi ha stupito, lasciandomi a tratti letteralmente a bocca aperta. E non solo per assaggiare un nuovo boccone…”.Inizia così il racconto che un “buongustaio” amico de IlMadeinbergamo.it ha inviato in redazione per raccontare la sua “stupefacente serata in un locale dal quale”, sottolinea, “sono uscito con un solo rimpianto: non esserci andato prima”.
Antipasti, primi, secondi e dolci lasciano a bocca aperta. Come le domande del ristoratore…
Il locale “protagonista” del racconto è il Ristro Retrò di Osio Sopra, conosciuto in un passato ormai remoto da moltissimi amanti del pranzo fuori porta con la vecchia insegna”, quella della “Rasica”, e il ristoratore senza alcun desiderio di stupire ma capace di farlo come forse nessun altro, è Roberto Olivari. “Un giovane la cui straordinaria passione per l’enogastronomia, per la selezione delle materie prime, per la loro cottura, per l’impiattamento per gli abbinamenti semplicemente perfetti sia fra cibi sia con i vini, emerge praticamente a ogni frase che pronuncia”, come si legge nella “recensione” scritta dal suo nuovo entusiasta cliente. “Un ristoratore capace di stupire fin dal momento in cui si è avvicinato al tavolo quando, dopo aver salutato gli amici che mi hanno fatto scoprire il locale ed essersi presentato a me e mia moglie, mi ha sorpreso per la prima (di una lunga serie) volta sottoponendo i due “nuovi clienti” a un mini test. Praticamente una“mini interrogazione”, ma migliaia di volte più divertente e appassionante di quelle scolastiche, destinata a riservare sorprese incredibili, per certi versi magiche”. Cosa è successo di così stupefacente?
Dimmi che buongustaio sei e ti dirò cosa mangerai. Stupendo in qualche caso te stesso per le scelte che farai
“Semplicissimo”, prosegue il racconto “Dopo avermi domandato quale fra tre primi e tre secondi preferissi, quale fra tre verdure volessi indicare come contorno e quale fra tre vini desiderassi assaporare durante la cena, praticamente mi ha fatto una “radiografia” dei miei gusti. Ma che dico radiografia, una Tac, proponendomi subito dopo di assaggiare una serie di ricette per le quali stravedo da sempre, indicando le mie tre verdure preferite – per di più nell’esatto ordine di gradimento – e i miei vini. Senza sbagliare nulla, così come del resto è accaduto anche quando, sorridendo come se fosse la cosa più normale del mondo, mi ha elencato tre o quattro piatti che non avevo mai ordinato in vita m a. A un certo punto mi sono ritrovato a pensare che forse non mi trovavo di fronte a un ristoratore ma a uno psicoterapeuta “fuori da ogni schema”, capace di analizzare i suoi “clienti pazienti” partendo dai loro gusti.
Un po’ ristoratore un po’ psicanalista, capace con la sua “terapia enogastronimca” di alzarsi dalla “seduta” più felici
Come abbia fatto non so, ma di una cosa sono certo: quella cena-seduta psicanalitica (avvenuta non su un lettino ma comodamente seduto a tavola in un ambiente decisamente accogliente e capace di metterti immediatamente a tuo agio così come il titolare e le sue due colleghe di lavoro, Simona e Marta) ha avuto un effetto terapeutico unico: sono uscito da quel locale soddisfatto come quasi mai mi era successo”. Inutile tentare di scoprire i dettagli sulle domande rivolte dal ristoratore rivolgendone una all’autore del testo pronto a rispondere “rischierei di rovinare la sorpresa a molti altri…..”, e a concedere, al massimo, l’aggiunta di un paio di dettagli: “come poteva sapere dalla mia risposta sulle verdure che amo la paprika e il peperoncino? E come ha fatto a capire che con un certo tipo di carne adoro, come contorno, il cavolfiore gratinato o finocchio gratinato?”
Il test sui contorni è stato incredibile, quello sui dolci ancora di più indovinando le uniche due risposte possibili fra decine possibili…
Ma a far salire alle stelle lo stupore del nuovo cliente è stato probabilmente il “test” sui dolci….. “Premesso che sono un tipo quasi esclusivamente “salato” e che i dolci li assaggio si e no cinque volte l’anno, come diavolo faceva a sapere che i due che scelgo quasi sempre sono la meringa e la Sacher?” La risposta probabilmente è racchiusa in una “dote naturale” abbinata a un’esperienza maturata da un autentico amante della cucina che dei suoi 48 anni d’età oltre 30 li ha vissuti fra cucina e cantina, visitando fiere e aziende produttrici.
Alcuni segreti non possono essere svelati, altri sì. Per esempio quelli sulla selezione delle materie prime
“Perché selezionare la materia prima è la prima regola, fondamentale”, come ha spiegato Roberto Olivari trattenendosi alcuni minuti al tavolo dei quattro commensali, “così come importantissimo è non perdere mai di vista un concetto: ovvero che cucinare non significa solo passione per i cibi e le ricette, ma nasce da una responsabilità, far star bene il cliente. Stimolando tutti i suoi sensi e non solo palato e olfatto”. Come la vista, appagata dalla bellezza del piatto, l’udito, gratificato e perfino affascinato dai racconti che il giovane ristoratore “serve” tra una portata e l’altra, dimostrando, a ogni ministoria, a ogni aneddoto, di appartenere alla categoria di narratori capaci di dare a ogni parola un “gusto” particolare.
Il menu offre piatti stagionali, con protagonisti prodotti particolarissimi. Come gli affumicati di mare
“Lo stesso gusto unico con cui”, si legge sempre nella recensione, “Roberto Olivari spiega i dettagli del menù che cambia due volte l’anno (con quello dell’autunno inverno che propone, fra gli antipasti, porchetta piemontese e una bresaola incantevole insieme ai formaggi ma anche agli affumicati di mare; fra i primi casoncelli e risotti per poi passare alle tagliate di carne alla griglia e alle fritture di pesce che spiccano fra i secondi, fino ad arrivare ai dolci. Regalando a tratti “chicche” uniche, come unici sono anche alcuni aneddoti curiosissimi e divertentissimi legati al menù.
Fra le pizze imperdibile è l’ “Ultima volontà” prodotta da un cliente amico che una sera “voleva morire….”
Un esempio? Il menù delle pizze propone l“Ultima volontà, con 14 ingredienti, nata una sera dopo che un amico seduto a tavola aveva detto: “oggi voglio proprio morire assaggiando qualcosa di mai provato”.
Gli eventi speciali propongono ricette dimenticate nei decenni, degustazioni a tema…
Ma chiacchierare con Roberto Olivari (oltre che con Simona e Marta, “allieve pronte a dimostrare d’aver imparato moltissimo dal “maestro”) significa anche scoprire che il Risto Retrò offre eventi capaci di far viaggiare nel tempo, alla scoperta di “piatti dimenticati” – dal titolo dell’evento principale del 2026-2027 – come gli anolini in brodo di ossa allungato con un misurino di nebbiolo, come facevano i nostri nonni; di trascorrere una domenica una serata “a tema”, magari per gustare i bolliti misti come nessuno ha più tempo e voglia di preparare. O, ancora, la selvaggina con la polenta concia di grano saraceno, non la semplice taragna. Con un appuntamento diventato ormai per molti un must: Cosa bolle in pentola?”. E con la risposta tutta da scoprire. Esattamente come avviene per “i test misteriosi” offerti da un locale capace di offrire in cantina 140 referenze, con etichette che a loro volta diventano protagoniste di altri eventi enogastronomici con la presenza di produttori che arrivano da diverse regioni per raccontare il loro vino, la loro terra, la loro autenticità. Tutte cose puntualmente annotate dal buongustaio scrittore, così come le “spedizioni a Bologna per trovare una pancetta stagionata 6 anni o in Trentino alla ricerca di porcini di prima di ago e non di foglia”, prima di arrivare alla conclusione finale: mMa come riesce a fare tutto questo?”. Per uno che non vuol stupire è decisamente stupefacente….
