Brughiera, l’Osteria di chi ama la cucina toscana

La parola brughiera può evocare immagini diametralmente opposte. Per esempio può evocare una landa desolata, costellata solo di arbusti e cespugli, erbe e muschi, come quella di Dartmoor, nel Devon (mirabilmente raccontata da Arthur Conan Doyle, il padre di Sherlock Holmes) dove di notte si aggirava una creatura diabolica, pronta a sbranare gli eredi della famiglia Baskerville. Una terribile punizione per un efferato crimine commesso da un antenato due secoli prima e che per quel delitto era stato dilaniato da un enorme cane, comparso dagli inferi. Oppure, lo stesso termine, può evocare un meraviglioso giardino impreziosito da diverse specie arboree, giocate prevalentemente sulle sfumature del verde con fragranti eccezioni di gelsomini e antiche ortensie: un luogo incantato dove si aggirano raffinati gourmand pronti ad addentare i più prelibati piatti preparati dallo chef dell'Osteria della Brughiera, che Stefano Arrigoni ha aperto nel 1991 a Villa d'Almè, a una manciata di chilometri da Bergamo, sulla strada che conduce in vale Brembana.

Ad accogliervi c'è la raffinata gentilezza di Stefano

È qui, un una casa d’epoca settecentesca che Stefano Arrigoni, affiancato dall'inseparabile chef Paolo Benigni, accoglie, con savoir faire unico, i clienti, moltissimi dei quali frequentano puntualmente il locale fin da quando accanto a Stefano c'erano anche la mamma e il papà, straordinario norcino, colui che macella il maiale e si occupa di lavorarne le carni, e figlio del titolare di un'antica trattoria, a conferma che l'imprinting gastronomico (in questo caso metà toscano e metà ligure) è scritto nel dna.

Le piccole sale garantiscono un'atmosfera unica e romantica

E lo stesso Stefano Arrigoni ha voluto arredare personalmente il locale, con uno stile raffinato e allo stesso tempo familiare, colto e contemporaneamente domestico, dal fascino a metà strada fra lo stile toscano e quello vagamente anglosassone, impreziosito da un fortepiano autentico (lo strumento musicale antesignano del pianoforte) e da complementi d’arredo moderni, piccole collezioni di portacenere ed alzatine di varie epoche, lampade di design accanto a vasi d’autore colmi di fiori recisi sempre presenti sui tavoli. Arredi che esaltano il fascino del locale suddiviso in piccole sale raccolte dall’atmosfera unica, che consentono alla clientela di ritagliarsi spazi unici, soprattutto per le cene più romantiche.

In cantina 1500 bottiglie d'autore si abbinano a grandi salumi

Adiacente al vano d'ingresso una cantina con 1500 bottiglie pregiate e straordinari salumi appesi ai soffitti accoglie gli sopiti che qui possono prendere un aperitivo in attesa della cena. Una cantina - grotta dov'è possibile assaggiare un memorabile prosciutto crudo di quattro anni di stagionatura prodotto da Sergio Motta e affettato a mano dal patron, ma anche dell'introvabile coppa di testa, il lardo e la torta d’erbi di Pontremoli (zona di origine di Stefano Arrigoni) magari accompagnati da un bicchiere di Rosè metodo classico di Luretta.

Alimenti e metodi di cottura dimenticati qui rinascono ogni giorno

Un piccolo grandissimo antipasto per introdurre gli amanti della buona tavola nel mondo dei sapori, dei profumi, dei colori che i piatti annotati sul menu sapranno offrire, nel tentativo non solo di recuperare alimenti perduti, ma anche metodi di cottura tradizionali e antichi come le cotture in padella e allo spiedo, che valorizzano e accentuano il gusto degli alimenti anziché mortificarli come alcune procedure della cucina molecolare.

Materie prime di qualità assoluta e di stagione

Ai classici due ingredienti principali dell’alta ristorazione (materie prime di qualità e freschezza assolute come carni, pesci, verdure, paste e condimenti e il rispetto della stagionalità dei prodotti) si aggiunge una grande padronanza delle tecniche, con un contorno di buon gusto ed equilibrio che si ritrovano nel pane cotto due volte al giorno, nei fiori freschi in tavola, nelle stoviglie preziose, nelle tovaglie di fiandra, fino all’illuminazione d’autore.

Lo chef esalta i prodotti che il patron ha scovato in Lunigiana

A dare il tocco finale è la straordinaria armonia che si è instaurata tra chef e patron, un vero e proprio gioco di squadra che vede Paolo Benigni lavorare con abilità ed esperienza gli straordinari prodotti scelti e selezionati da Stefano Arrigoni che li insegue, come un vero segugio, fino nella sua Lunigiana. Ne sono un esempio i fagioli caldi di Sorana con scampi al vapore e olio di frantoio o la zuppetta calda di novellame e primizie dell’orto, o, ancora, la zuppa di ceci con crostacei

Le crudità di mare sono un'immersione nel piacere più profondo

Ma gli buongustai che hanno ripetutamente imboccato la strada che porta all'Osteria della Brughiera difficilmente potranno dimenticare anche altri piatti. A cominciare dagli antipasti, dove è possibile scegliere fra le carnose acciughe di Monterosso accompagnate da filetti di peperone rosso alla brace; del carpaccio di funghi porcini nostrani rosolati con patate, pinoli tostati, tartufo nero, pepe rosa; dell'esclusiva patata schiacciata con uovo affogato e caviale iraniano fresco; dei fichi con funghi e foie gras; dei calamaretti ripieni di frutti di mare con olivette liguri e peperone alla brace o delle crudità di mare con scampi, gamberi, gamberi rosa e calamari, tonno del Mediterraneo, spada, pesci bianchi, alici fresche, ostriche dall’Atlantico. Una sinfonia che miscela alla perfezione i sapori più profondi del mare... Senza dimenticare, sempre nella carta degli antipasti, il fiore di zucca, cipolla e peperoncino rosso ripieni con erbette e pecorino, alla lunigianese; l'aragosta mediterranea al vapore, con ortaggi crudi e salsa bernese; la stracciatella di burrata con alici fresche, melanzana, pomodoro e origano...

Le lasagnette sono di castagne con ricotta, pinoli, olive e pecorino

Non c'è che l'imbarazzo delle scelta, cosa che avviene puntualmente anche quando la lettura del menu passa ai primi: dalla celebre zuppa di ceci con crostacei ai ravioli di gorgonzola dolce con noci e pera; dagli spaghetti al sugo di telline sgusciate e peperoncino agli gnocchi di zucca ripieni di funghi porcini alla crema di parmigiano e pancetta croccante o, ancora, ai paccheri di Gragnano con scampi e finocchi, scorza d’arancia e olio ai pistacchi, ai tagliolini di casa con tartufo bianco d’Alba, alle lasagnette di farina di castagne con ricotta ovina, pinoli tostati, olive e pecorino...

Gi scamponi siciliani sono caramellati con gli agrumi dell'isola

E il viaggio alla scoperta del sapore prosegue con i secondi, capaci di far venire l'acquolina alla prima lettura. Come la ca talana di crostacei con aragosta nostrana o la gallinella di mare cucinata in cacciucco; il fritto di mare il branzino selvaggio dell’Adriatico con piccole coste bianche e olive liguri; il rombo dell’Adriatico con patate e porcini, gli scamponi siciliani al profumo di agrumi.

La carne può essere cotta addirittura per 22 ore

Chi preferisce le carni può invece lasciarsi tentare dall’ottimo bue grasso piemontese con almeno due mesi di frollatura proveniente dalla sontuosa boutique delle carni di Sergio Motta a Inzago; da un ossobuco di vitello da latte piemontese con purea morbida di patate; dall'anatra all’arancia e spezie, servita con sfogliatina alla crema di marroni e porcini e indivia amara; dalla punta di vitella da latte piemontese cotta per ben 22 ore, e abbinata a patate, cavoli baby e tartufo nero; dalla bistecca alta di bue alla fiorentina, con fagioli di Bigliolo caldi; fino al fritto all’uovo alla maniera toscana con fiori di zucchine, cervella e animelle di vitello, funghi porcini, alette di pollo e bocconcini di pecorino senese. Delizie che possono essere scoperte anche attraverso il menù degustazione, composto da sei portate.

Per ogni piatto c'è il vino più adatto consigliato dal sommelier

Simili delizie devono accompagnarsi a ottimi vini che vengono suggeriti dal sommelier Patrizio Casali, capace di ricordare, a distanza di mesi e fra centinaia di clienti, i gusti di una affascinante signora innamorata dei bianchi più fruttati o di un elegante signore amante dei rossi più corposi.

Dulcis in fundo, le frittelle che sapeva fare solo la nonna

A rendere ogni cena indimenticabile contribuisce anche il gran finale con la pasticceria d'autore, capace di proporre delizie come la frittella calda di mele alla crema e cannella che sa tanto di dolce della nonna. Sapori antichi, come antica è l'arte della cucina. Un'arte che Stefano Arrigoni, insieme con l'inseparabile Paolo Benigni, fa diventare ogni giorno contemporanea. Come quella esposta alla galleria Galleria 27AD (www.27ad.eu) in via Broseta a Bergamo, di cui è diventato socio e dove ama presentarsi affermando, scherzosamente, che l'ultimo grande capolavoro non si trova esposto lì, ma in bella vista su una tavola della Brughiera...

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