"Vota La Trippa " è lo slogan reso celebre da Totò nel film “Gli Onorevoli”, dove il principe della risata interpretava un ufficiale in pensione, Antonio La Trippa, candidato alle elezioni politiche nel collegio elettorale della cittadina di Roccasecca. Un celebre "tormentone" che, riutilizzato a distanza di decenni, con unico piccolissimo adeguamento, le lettere elle ti minuscole, sarebbe perfetto per essere rivolto non a degli elettori ma a dei clienti buongustai e con protagonista non un aspirante parlamentare ma un macellaio gastronomo deciso a scoprire a che voto potrebbe aspirare una sua specialità: la trippa, appunto. Un piatto che Fabio Manfredi, titolare della macelleria L'Angolo della carne aperto in via papa Giovanni XXIII ad Azzano San Paolo, cucina solo ed esclusivamente il giovedì per gli amanti di questa specialità diventata in men che non si dica richiestissima, con decine di prenotazioni ogni settimana e perfino con un affezionatissimo cliente che, pur di non rischiare di restare con la fondina vuota all'appuntamento a tavola del giovedì, ha chiesto al macellaio-chef di cucinarne "sempre e comunque un po' di più", impegnandosi a "ritirare ogni "possibile vaschetta rimasta invenduta". Circostanza che, adire la verità, non si è quasi mai avverata. Merito della proposta culinaria servita da Fabio Manfredi che diversi "vioi" dai suoi clienti se li è in verità già visti assegnare, con una media più vicina al 10 che al 9. Un grado d'apprezzamento altissimo che ha trasformato la ricetta in uno dei “prodotti di punta” dell'"Angolo della carne" insieme a un'altra "prelibatezza" ripescata dai menù del passato: i nervetti. "Nervetti conditi", come precisa Fabio Manfredi, macellaio "felicemente sposato da 35 anni con la professione della macelleria", passione ereditata dal padre titolare di un mattatoio dove macellava e vendeva al dettaglio. Una professione che, 35 anni dopo, Fabio Manfredi continua a esercitare con la stessaidentica passione, "alimentata" anche dal fatto che la figura del "vecchio macellaio" abbia un ruolo più che mai fondamentale nella cultura della tavola oggi, nell'era della concorrenza della grande distribuzione organizzata, dei supermercati capaci di fare "offerte straordinarie" perché, afferma, "la carne del negozio di macelleria è di qualità superiore proveniendo da piccoli allevamenti,", e perchè "un buon macellaio consiglia su come scegliere il pezzo di carne giusto in base all'uso che il cliente ne fa". Straordinari tagli di carne di animali diversi che il macellaio gastronomo, approdato ad Azzano San paolo dopo aver gestito un negozio a Selvino, diventata anche lì "famosa" soprattutto per la "trippa del giovedì", propone ogni giorno esaudendo ogni desiderio. Anche i più incredibili, come quello di un cliente che ha ordinato un --- maiale intero". Desideri puntualmente esauditi come quelli degli amanti della trippa di cui Fabio Manfredi non rivelerebbe la ricetta, ereditata dal padre, neppure sotto tortura, limitandosi a dire sorridendo che "il segreto che fa la differenza è sempre la qualità della materia prima". Un riserbo assoluto, sulla preparazione dei piatti, che vale anche per i nervetti "fatti da noi con sempre e solo ingredienti di qualità e non in quantità industriali come quelli che si trovano in commercio nella grande distribuzione" e per altri altri piatti "come il nostro vitello tonnato e altri piatti da scoprire venendo ha trovarci in macelleria". Magari per "curiosare" fra alcune nuove proposte alle quali il macellaio cuoco sta lavorando, ovviamente sempre in gran segreto, da proporre a una clientela "a cui piace mangiare bene e che in diversi casi annovera dei veri buongustai, degli intenditori". Come nel caso di tre clienti, padre e due figli, che ogni giovedì inviano la (rispettivamente) moglie e mamma a fare "rifornimento" della prelibatissima trippa, alla quale rivolge languidissimi sguardi anche l'inseparabile amico di famiglia a quattro zampe, un cucciolo di cocker nero. Tanto bello e simpatico quanto evidentemente intelligente: al punto da capire che forse, come dice il detto, qui non c'è trippa per gatti, ma magari per il cagnolino di una famiglia che ne consuma in grandi quantità una porzioncina da mettere nella ciotola potrebbe anche avanzare...
